{"id":2871,"date":"2014-07-08T10:41:32","date_gmt":"2014-07-08T08:41:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/escuela-cocina-madrid\/?p=2871"},"modified":"2016-12-07T12:03:17","modified_gmt":"2016-12-07T11:03:17","slug":"fermentacion-pan-de-masa-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/info\/fermentacion-pan-de-masa-madre\/","title":{"rendered":"Que es la fermentaci\u00f3n cuando hacemos pan de masa madre"},"content":{"rendered":"

La harina est\u00e1 compuesta por almid\u00f3n y prote\u00edna.<\/strong> El almid\u00f3n sirve como alimento a la levadura, las enzimas de la levadura convierten en almid\u00f3n en az\u00facares que son digeribles para la levadura, las prote\u00ednas forman el gluten el juntarse con agua y el gluten es lo que da la estructura al pan de masa madre.<\/p>\n

La presencia en el trigo de hongos, levaduras, ox\u00edgeno, enzimas y humedad desencadenan un proceso bioqu\u00edmico al que llamamos fermentaci\u00f3n<\/strong> y que no termina hasta que el pan alcanza los 50\u00b0 en el horno<\/p>\n

La harina contiene las levaduras que crecen de forma espont\u00e1nea los cereales al mezclarse con agua las enzimas que contiene la levadura empezar\u00e1 fermentar los az\u00facares simples de la harina este proceso es considerado como la primera fermentaci\u00f3n del pan.<\/p>\n

La siguiente fermentaci\u00f3n se produce cuando se agotan los az\u00facares simples, entonces las enzimas empiezan a descomponer los az\u00facares compuestos de la harina en simples de tal forma que la levadura los pueda digerir, durante estos dos procesos la levadura produce etanol y CO2 o sea alcohol y di\u00f3xido de carbono lo que hace que la masa se infle pues el gas queda atrapado en el gluten.<\/p>\n

Al mismo tiempo se producen otras fermentaciones complementarias producidas por la acci\u00f3n bacteriana, la l\u00e1ctica y ac\u00e9tica,<\/strong> estas bacterias tambi\u00e9n se alimentan de los az\u00facares simples que les proporciona las enzimas de la levadura y otorgan \u00a0aroma al pan y le protegen de la acci\u00f3n de las bacterias malas.<\/p>\n

Una vez en el horno la subida de temperatura hace que las enzimas aceleren la fermentaci\u00f3n de los az\u00facares produciendo mucho gas y alcohol lo que lleva a que la masa crezca, dejar\u00e1 de crecer cuando la temperatura alcance los 50\u00b0.<\/p>\n

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 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Pan<\/a>

Pan Molido a la Piedra<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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