{"id":2427,"date":"2014-03-20T17:35:04","date_gmt":"2014-03-20T16:35:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/escuela-cocina-madrid\/?p=2427"},"modified":"2014-03-20T17:36:32","modified_gmt":"2014-03-20T16:36:32","slug":"pasos-en-la-elaboracion-del-pan-de-masa-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/info\/pasos-en-la-elaboracion-del-pan-de-masa-madre\/","title":{"rendered":"Pasos en la elaboraci\u00f3n del pan de masa madre"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/escuela-cocina-madrid\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/masamadre3.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2428\" alt=\"masamadre3\" src=\"http:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/escuela-cocina-madrid\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/masamadre3.jpg\" width=\"800\" height=\"357\" srcset=\"https:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/info\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/masamadre3.jpg 800w, https:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/info\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/masamadre3-300x133.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Una vez que tenemos la masa madre preparada, es el momento de empezar a elaborar nuestro pan. A continuaci\u00f3n vamos a ver los pasos que componen todo el proceso.<\/p>\n<p><strong>Primero calcular y medir los ingredientes:<\/strong> tendremos que decidir que cantidad de masa queremos obtener o lo que es lo mismo cuanto queremos que pese nuestro pan. Tenemos que calcular la cantidad de harina, agua y sal que utilizaremos en nuestro pan. En panader\u00eda todos los ingredientes se calculan en relaci\u00f3n a la harina. Por tanto si vas a utilizar 500 grs. de harina con un porcentaje de hidrataci\u00f3n (agua) del 65% la cantidad de agua que tienes que utilizar ser\u00eda 325 grs. Estas medidas si sigues una receta ya las tienes resueltas.<\/p>\n<p><strong>Mezclar los ingredientes:<\/strong><\/p>\n<p>En nuestro bol a\u00f1adimos la cantidad de masa madre necesaria y el agua, b\u00e1telo bien. Luego a\u00f1ade la harina y con la rasqueta o con la mano mezcla muy bien todos los ingredientes, hasta que veas que no queda harina seca. La sal se puede a\u00f1adir \u00a0a la vez con todos los ingredientes o puedes a\u00f1adirla despu\u00e9s, tras un periodo de reposo de los ingredientes mezclados de unos 20 minutos, a este reposo se le llama <strong>autolisis<\/strong>. Esto ayuda a que la levadura empiece a actuar un poco antes pues la sal ralentiza la fermentaci\u00f3n. La autolisis no es estrictamente necesaria pero mejora la calidad del pan y adem\u00e1s reduce el tiempo de amasado.<\/p>\n<p><strong>Amasado<\/strong><\/p>\n<p>Sacamos nuestra mezcla del bol y empezamos a amasar hasta que la masa quede el\u00e1stica y lisa. Durante el amasado no a\u00f1adas m\u00e1s harina. Al principio estar\u00e1 muy pegajosa pero con un poco de paciencia y un buen amasado la masa se ir\u00e1 volviendo m\u00e1s el\u00e1stica y estar\u00e1 lista. Amasar poco o amasar mal suele ser la causa de muchos de los problemas que podremos encontrarnos. Los rellenos en el pan, como los frutos secos, pasas, nueces, etc. se a\u00f1aden al final del amasado. De otro modo el relleno impedir\u00eda que el gluten se desarrollase.<\/p>\n<p><strong>Levado<\/strong><\/p>\n<p>Ponemos la masa en un cuenco de cristal preferiblemente, untado con un poco de aceite. Lo dejamos reposar unas 3 horas, todo depender\u00e1 de la temperatura ambiente, la temperatura ideal estar\u00eda entre los 18 y 21 grados. Tienes que evitar que la masa fermente demasiado o poco. Si fermenta mucho no crecer\u00e1 en el horno y si fermenta poco perder\u00e1 sabor y porosidad.<\/p>\n<p><strong>Quebrar y bolear la masa<\/strong><\/p>\n<p>La masa se quiebra desinfl\u00e1ndola con mucho cuidado y se bolea para tensar el gluten. Despu\u00e9s la dejamos reposar cubierta unos 5 minutos.<\/p>\n<p><strong>Formado y segundo levado<\/strong><\/p>\n<p>Es el momento de darle su forma definitiva a la masa, hogaza, barra, etc. La forma de la masa influye en su corteza y en la porosidad de la miga. En la escuela nos ayudamos de un cesto o baneton para darle forma de hogaza. colocamos nuestro pan en el baneton bien enharinado para que no se pegue la masa lo cubrimos y lo dejamos reposar unas dos horas.<\/p>\n<p><strong>Volcado y gre\u00f1ado<\/strong><\/p>\n<p>Sacamos la masa del baneton volc\u00e1ndolo sobre una pala de panadero po directamente en la bandeja que vayamos a introducir en el horno, previamente enharinada o aceitada. Antes de entrar en el horno tendremos que <strong>gre\u00f1ar<\/strong> el pan. Cuando el pan entra en el horno la actividad de las levaduras se acelera y el pan se expande. El gre\u00f1ado facilita la salida del gas que se produce en el interior del pan por la actividad de las levaduras.<\/p>\n<p><strong>Horneado<\/strong><\/p>\n<p>Debes precalentar el horno una media hora antes para que alcance los 250 grados. Introduce el pan, una hogaza de 1 kg puede tardar entre 45-50 minutos. Cuando el pan tome color baja ligeramente la temperatura. Para saber si el pan est\u00e1 listo damos con los nudillos en su base (ojo utiliza guantes para sacarlo del horno) y tiene que sonar a hueco, parecido a un tambor. Si dispones de un term\u00f3metro deber\u00eda alcanzar los 96 grados C en su interior.<\/p>\n<p>Saca el pan del horno y col\u00f3calo sobre una rejilla para que el agua al enfriarse no se condense en su base y lo ablande. Espera entre una y tres horas para consumirlo, es dif\u00edcil pero lo disfrutar\u00e1s en \u00f3ptimas condiciones.<\/p>\n<p><strong>Puedes ver aqu\u00ed las pr\u00f3ximas fechas de nuestros<\/strong> <a href=\"http:\/\/www.lamagdalenadeproust.com\/escuela-cocina-madrid\/producto\/pan-iniciacion-amasando-mano\/\">cursos de pan con masa madre<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una vez que tenemos la masa madre preparada, es el momento de empezar a elaborar nuestro pan. A continuaci\u00f3n vamos a ver los pasos que componen todo el proceso. 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